سوال 11253

در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می‌شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره (غشای) سلولی سیر پاره می‌شود و آمینو اسید‌ها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می‌گردند. این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه‌های سبز آبی رنگ (آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسید‌ها ایجاد می‌گردند. البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه‌ها می‌باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسید‌ها با ایزوآلین، میزان این رنگدانه‌ها افزایش می‌یابد. دلیل دیگر سبز رنگ شدن سیر ترشی، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همچون مس به هنگام ترشی انداختن می‌باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می‌شود و رنگ سیر به سبز آبی رنگ تغییر پیدا می‌کند.