ناشناس
سوال 456640
آیا شکر قهوه ای مثل شکر سفید مضر است و در ضمن چه خاصیت و یا ضرری دارد؟
ثبت پاسخ جدید
برای ثبت پاسخ، لطفا وارد حساب کاربری خود شوید.
پاسخ‌ها
1 پاسخبا سلام
شیرینی هر 150 گرم شکر قهوه ای معادل شیرینی 100 گرم شکر سفید است و البته طعم این دو نیز با هم متفاوت است.اما در هر صورت هر دو شیرین هستند و در مصرف آن ها باید رعایت تعادل را نمود.
دلایل علمی زیادی وجود دارد که اثرات مضر مصرف زیاد قند و شکر را بر سلامت انسان نشان می دهد. بسیاری از این شواهد، علمی و اثبات شده هستند و تردیدی درباره آن ها وجود ندارد.
موارد زیر فهرستی از اثرات ناخوشایند مصرف زیاد این دو ماده مضر، بر سلامت است:
* دستگاه ایمنی بدن را تضعیف می کنند، در نتیجه دفاع بدن را در مقابل میکروب ها و عوامل بیماری زا کاهش می دهند.
* خطر بیماری قلبی را افزایش می دهند.
* تری گلیسرید خون را بالا می برند.
* کلسترول بد خون (LDL) و کل کلسترول را افزایش می دهند.
* کلسترول خوب خون (HDL) را پایین می آورند.
* در جذب کلسیم و منیزیم تداخل ایجاد می کنند.
* در ایجاد استئوپروز (پوکی استخوان) نقش دارند.
* قند خون را بالا می برند، در نتیجه در ابتلا به دیابت موثرند.
* باعث ابتلا به چاقی می شوند.
* موجب پوسیدگی دندان ها می شوند.
* بیماری های لثه را بدتر می کنند.
* ترشح اسید معده را افزایش می دهند.
* خطر بیماری های التهابی روده را افزایش می دهند.
* با کمبود مس در بدن ارتباط دارند.
* احتمال چسبندگی پلاکت های خون به یکدیگر را بالا می برند.
* با احتمال افزایش فشار خون، ارتباط جدی دارند.
* بر کار کلیه ها تاثیر نامطلوبی دارند، در نتیجه باعث باقی ماندن مایعات اضافی (ادم) در بدن می شوند.
* از علل ایجاد آلرژی غذایی هستند.
* سرعت تشکیل رادیکال های آزاد در خون را افزایش می دهند.
* میزان چربی کبد را افزایش می دهند.
* با حالاتی مثل افسردگی، سردرد(میگرنی)، اضطراب، اختلال تمرکز و بیش فعالی، خصوصا در کودکان ارتباط دارند و مقدار آدرنالین خون کودکان (مرتبط با اضطراب) را بالا می برند.
* حملات افت قند خون را موجب می شوند.
* غذای اصلی سلول های سرطانی در بدن هستند.
هر کدام از موارد بالا، حاصل سال ها تحقیقات پزشکی گوناگون است که قصد دارند باعث تغییر رفتار هر کدام از ما، برای حفظ سلامت مان شوند.
حذف کردن قند و شکر از کنار چای، قدم کوچکی نیست، بلکه حرکتی بزرگ و رفتاری حاکی از شخصیت است که دستاورد تمام این پژوهش ها را به بار می نشاند. موافق نیستید؟
آمار نشان می دهد که سرانه مصرف قند و شکر در کشور ما نسبت به وضعیت جهانی، بسیار بالاست، به طوری که برآورد می شود هر ایرانی به طور متوسط سالانه مقدار 29 تا 30 کیلوگرم قند و شکر مصرف می کند که از میانگین جهانی که حدود 19 تا 20 کیلوگرم است، به مراتب بیشتر می باشد.
میزان مطلوب مصرف قند و شکر طبق مطالعات سازمان جهانی بهداشت، حداقل باید به کمتر از 15 کیلوگرم در سال(42 گرم در روز در کل مواد غذایی مصرفی) برسد تا قند و شکر، حداکثر 10 درصد از کل انرژی دریافتی فرد را تامین نماید و به علاوه، خطر بیماری های دندان را به پایین ترین حد برساند.
هر حبه قند، حدودا 4 تا 5 گرم وزن دارد.
اگر هر ایرانی به طور متوسط روزی 3 استکان چای در تمام ایام سال بنوشد و هر کدام را با 2 حبه قند میل کند، فقط و فقط حذف کردن این حبه قندها از کنار چای، باعث کاهش تقریبا 11 کیلوگرم مصرف سرانه قند در سال می شود و مصرف سرانه هر ایرانی را به راحتی به میانگین جهانی می رساند.
نوشیدن چای تلخ و بدون استفاده از قند یا شکر، فرهنگی است که سال هاست در کشورهای پیشرفته، ترویج می شود.
طبیعی است که ما ایرانی ها دوست داریم کام مان شیرین باشد و هنوز عادت نکرده‌ایم که تلخی چای را تحمل کنیم. اما واقعیت این است که شروع نوشیدن چای تلخ، به مراتب سخت تر از ادامه دادن آن است و اگر دو سه روز اول را تحمل کنیم، روزهای بعد نوشیدن آن به مراتب راحت تر خواهد شد.
خوب! با توجه به این توضیحات، فکر نمی کنید از همین امروز باید شروع کرد؟
تهیه شک از نیشکر:
نیشكر از گیاهان خاص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری می باشد كه برای رویش نیازمند مدت زمان طولانی تابش خورشید و دسترسی به آب فراوان می باشد ولی هرگز نباید برای ریشه های آن، حالت اشباع از آب بوجود آید .
این گیاه معمولاً طی مدت 12 ماه رسیده و آماده برداشت می گردد هر چند كه این مدت زمان بسته به نقاط مختلف جهان از 6 ماه در ایالت لوئیزیانا امریكا تا 24 ماه در برخی نقاط متغیر می باشد.
برداشت (HARVESTING)
برداشت نیشكر بوسیله قطعه بری ساقه ها ی گیاه و باقی گذاشتن ریشه ها جهت رویش مجدد آن در فصل زراعی بعدی انجام می گردد .
این تمایل وجود دارد كه زمان برداشت در فصول كم بارش (خشك ) سال صورت گیرد و دامنه زمانی آن حداقل از دو ماه و نیم و حداكثر 11 ماه می باشد. دریافت نی كارخانه : اغلب با استفاده از تریلر یا واگن های ریلی ولی گاهاً با استفاده از گاری هایی كه با الاغ یا گاو نر كشیده می شوند.
عصاره گیری(EXTRACTION)
اولین مرحله فراوری، استخراج عصاره موجود در نی می باشد. در بسیاری از كارخانه ها ، نی ها در یك سری آسیابهای مجهز به غلطك های بزرگ ، كاملاً خرد می شوند: مشابه سیستم های پرس لباس و پارچه كه در قرن گذشته برای چلاندن و خارج ساختن آب جهت شستشوی لباس ها بكار می رفت. شربت شیرین به خارج از الیاف نی فوران می نماید و فیبر باقیمانده جهت استفاده در بویلر ها حمل می گردد. در كارخانه های چغندری معمولاً از دیفیوزر جهت عصاره گیری استفاده می شود.
تبخیر(EVAPORATION)
دركارخانه می توان عصاره استخراج شده را به آسانی و با استفاده از آهك آبدیده (شكفته) و ترسیب بخش عمده ذرات آلوده كننده همراه آن كه قابلیت برگشت مجدد به مزارع را دارند ، پاكسازی نمود .
جوشاندن(BOILING)
در آخرین مرحله بمنظور جوشاندن شربت بدست آمده آن را وارد یك دیگ پخت (PAN) بسیار بزرگ می نمایند و درون آن دیگ تا رسیدن به شرایط مناسب برای رشد كریستال های قند جوشانده می شود. شما شبیه به این عمل را در دبستان انجام داده اید ولی احتمالاً با شكر نبوده است زیرا بدست آوردن كریستال های با رشد مناسب از آن مشكل می باشد.كاركنان كارخانه معمولاً برای تشكیل كریستال
ذخیره سازی(STORAGE)
شكر خام نهایی ، در انبار همانند كوه قهوه ای رنگ چسبنده و مشابه شكر قهوه ای روشن كه آشپزخانه یافت می شود ذخیره می شود. این شكر به همین صورت نیز قابل استفاده می باشد ولی معمولاً در انبار كثیف می شود و دارای طعم بخصوصی می باشد كه مورد دلخواه اكثریت مردم نمی باشد و بهمین دلیل معمولاً پس از مبادله آن در كشور مقصد قبل از مصرف آن تصفیه می شود. بعلاوه به دلیل اینكه نمی توان تمام قند موجود در شربت را بصورت كریستال از آن جدا نمود , محصول جانبی شیرین تحت عنوان ملاس بوجود می آید كه معمولاً جهت استفاده درتولید خوراك دام و یا به واحدهای تولید الكل فروخته می شود.
انواع مختلف شكر
محصولات شیرین كننده اعم از انواع شكر و شربت ها بصورت بسیار متنوع در فروشگاه ها قابل دسترس می باشند و انواع دیگر نیز جهت مصارف صنعتی وجود دارند.در ذیل به برخی از تفاوتهای عمده این محصولات اشاره شده است.
اساساً شكر سفید همان ساكارز خالص می باشد و بین شكر بدست آمده از نی یا چغندر تفاوتی وجود ندارد . اختلاف كارخانه های تولید شكر كریستال در ابعاد كریستال می باشد و این مورد ی است كه در محصول نهایی بوضوح مشهود می باشد.كریستال های كوچك راحت تر حل می شوند و بنابراین شیرین تر بنظر می رسند چون چیزی از آن در ته فنجان باقی نمی ماند و در صورتیكه آنرا به تنهایی بخوریم بر روی زبان شیرین تر بنظر می رسند. همینطور كریستال های كوپك تر بدلیل داشتن سطوح بیشتر در هر قاشق بنظر سفیدتر می آیند .
چند نوع از شكرهای سفید ویژه عبارتند از:
- شكر سفید متشكل از كریستال های بسیار ریز موسوم به شكر پاش (CASTER SUGAR)
- خاكه قند یا گرد شكر كه شكر سفید آسیاب شده است و بمنظور تزئین سطح روی شیرینی ها كاربرد دارد.
- مكعب های شكر یا قند حبه كه همان كریستال های شكر چسبانیده شده بهمدیگر با استفاده از شربت آن می باشند.
- شكر ماندگار (PRESERVING SUGAR) متشكل از كریستال های درشت ویژه
شكر قهوه ای به روش ها و اشكال متنوعی قابل تهیه است ولی در هر صورت به یكی از دو حالت قهوه ای چسبناك و یا قهوه ای روان می باشد. در حالت قهوه ای چسبناك مخلوط در اصل از دیگ طبخ مرحله كریستالیزاسیون شكر حاصل از نی می آید. بهترین آن امروزه در هندوستان با عنوان جوگری یا گور تهیه می شود كه مانند یك مخلوط آنقدر جوشانده می شود تا خشك شود.
در كارخانه های تصفیه شكر امروزی، بوسیله مخلوط نمودن شكر تصفیه شده یا حداقل خالص شده با یك سیروپ مناسب هر دو حالت فوق الذكر قابل تولید می باشد . رنگ شكر و سیروپ تعیین كننده رنگ محصول نهایی و نسبت سیروپ به مجموع شكر و هرگونه ماده خشك بكار رفته تعیین كننده میزان روانی و چسبناكی محلول می باشد.
سیروپ ها انواع متفاوتی دارند ، از محلول های ساكارز خالص كه جهت مصارف صنعتی بفروش می رسند گرفته تا سیروپ های بشدت عمل آوری شده جهت نیل به طعم ها و رنگ های امتزاجی. سیروپ طلایی محلول شكری می باشد كه بمنظور اینورت و تجزیه بخشی از ساكارز آن به قندهای ساده بدقت عمل آوری شده است. واكنش برگشت یا اینورژن ، یك فرایند شیمیایی است كه مولكولهای دی ساكارید ساكارز را به قندهای تشكیل دهنده آن یعنی فروكتوز و گلوكز می شكند و این اطمینان را بوجود می آورد كه در هنگاه ذخیره سازی آن كریستال شدن رخ نخواهد داد. به محصول مشابه تهیه شده از ملاس بجای یك محلول خالص قندی ، شیره قند یاتریكل (TREACLE) می گویند.
موفق باشید
شیرینی هر 150 گرم شکر قهوه ای معادل شیرینی 100 گرم شکر سفید است و البته طعم این دو نیز با هم متفاوت است.اما در هر صورت هر دو شیرین هستند و در مصرف آن ها باید رعایت تعادل را نمود.
دلایل علمی زیادی وجود دارد که اثرات مضر مصرف زیاد قند و شکر را بر سلامت انسان نشان می دهد. بسیاری از این شواهد، علمی و اثبات شده هستند و تردیدی درباره آن ها وجود ندارد.
موارد زیر فهرستی از اثرات ناخوشایند مصرف زیاد این دو ماده مضر، بر سلامت است:
* دستگاه ایمنی بدن را تضعیف می کنند، در نتیجه دفاع بدن را در مقابل میکروب ها و عوامل بیماری زا کاهش می دهند.
* خطر بیماری قلبی را افزایش می دهند.
* تری گلیسرید خون را بالا می برند.
* کلسترول بد خون (LDL) و کل کلسترول را افزایش می دهند.
* کلسترول خوب خون (HDL) را پایین می آورند.
* در جذب کلسیم و منیزیم تداخل ایجاد می کنند.
* در ایجاد استئوپروز (پوکی استخوان) نقش دارند.
* قند خون را بالا می برند، در نتیجه در ابتلا به دیابت موثرند.
* باعث ابتلا به چاقی می شوند.
* موجب پوسیدگی دندان ها می شوند.
* بیماری های لثه را بدتر می کنند.
* ترشح اسید معده را افزایش می دهند.
* خطر بیماری های التهابی روده را افزایش می دهند.
* با کمبود مس در بدن ارتباط دارند.
* احتمال چسبندگی پلاکت های خون به یکدیگر را بالا می برند.
* با احتمال افزایش فشار خون، ارتباط جدی دارند.
* بر کار کلیه ها تاثیر نامطلوبی دارند، در نتیجه باعث باقی ماندن مایعات اضافی (ادم) در بدن می شوند.
* از علل ایجاد آلرژی غذایی هستند.
* سرعت تشکیل رادیکال های آزاد در خون را افزایش می دهند.
* میزان چربی کبد را افزایش می دهند.
* با حالاتی مثل افسردگی، سردرد(میگرنی)، اضطراب، اختلال تمرکز و بیش فعالی، خصوصا در کودکان ارتباط دارند و مقدار آدرنالین خون کودکان (مرتبط با اضطراب) را بالا می برند.
* حملات افت قند خون را موجب می شوند.
* غذای اصلی سلول های سرطانی در بدن هستند.
هر کدام از موارد بالا، حاصل سال ها تحقیقات پزشکی گوناگون است که قصد دارند باعث تغییر رفتار هر کدام از ما، برای حفظ سلامت مان شوند.
حذف کردن قند و شکر از کنار چای، قدم کوچکی نیست، بلکه حرکتی بزرگ و رفتاری حاکی از شخصیت است که دستاورد تمام این پژوهش ها را به بار می نشاند. موافق نیستید؟
آمار نشان می دهد که سرانه مصرف قند و شکر در کشور ما نسبت به وضعیت جهانی، بسیار بالاست، به طوری که برآورد می شود هر ایرانی به طور متوسط سالانه مقدار 29 تا 30 کیلوگرم قند و شکر مصرف می کند که از میانگین جهانی که حدود 19 تا 20 کیلوگرم است، به مراتب بیشتر می باشد.
میزان مطلوب مصرف قند و شکر طبق مطالعات سازمان جهانی بهداشت، حداقل باید به کمتر از 15 کیلوگرم در سال(42 گرم در روز در کل مواد غذایی مصرفی) برسد تا قند و شکر، حداکثر 10 درصد از کل انرژی دریافتی فرد را تامین نماید و به علاوه، خطر بیماری های دندان را به پایین ترین حد برساند.
هر حبه قند، حدودا 4 تا 5 گرم وزن دارد.
اگر هر ایرانی به طور متوسط روزی 3 استکان چای در تمام ایام سال بنوشد و هر کدام را با 2 حبه قند میل کند، فقط و فقط حذف کردن این حبه قندها از کنار چای، باعث کاهش تقریبا 11 کیلوگرم مصرف سرانه قند در سال می شود و مصرف سرانه هر ایرانی را به راحتی به میانگین جهانی می رساند.
نوشیدن چای تلخ و بدون استفاده از قند یا شکر، فرهنگی است که سال هاست در کشورهای پیشرفته، ترویج می شود.
طبیعی است که ما ایرانی ها دوست داریم کام مان شیرین باشد و هنوز عادت نکرده‌ایم که تلخی چای را تحمل کنیم. اما واقعیت این است که شروع نوشیدن چای تلخ، به مراتب سخت تر از ادامه دادن آن است و اگر دو سه روز اول را تحمل کنیم، روزهای بعد نوشیدن آن به مراتب راحت تر خواهد شد.
خوب! با توجه به این توضیحات، فکر نمی کنید از همین امروز باید شروع کرد؟
تهیه شک از نیشکر:
نیشكر از گیاهان خاص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری می باشد كه برای رویش نیازمند مدت زمان طولانی تابش خورشید و دسترسی به آب فراوان می باشد ولی هرگز نباید برای ریشه های آن، حالت اشباع از آب بوجود آید .
این گیاه معمولاً طی مدت 12 ماه رسیده و آماده برداشت می گردد هر چند كه این مدت زمان بسته به نقاط مختلف جهان از 6 ماه در ایالت لوئیزیانا امریكا تا 24 ماه در برخی نقاط متغیر می باشد.
برداشت (HARVESTING)
برداشت نیشكر بوسیله قطعه بری ساقه ها ی گیاه و باقی گذاشتن ریشه ها جهت رویش مجدد آن در فصل زراعی بعدی انجام می گردد .
این تمایل وجود دارد كه زمان برداشت در فصول كم بارش (خشك ) سال صورت گیرد و دامنه زمانی آن حداقل از دو ماه و نیم و حداكثر 11 ماه می باشد. دریافت نی كارخانه : اغلب با استفاده از تریلر یا واگن های ریلی ولی گاهاً با استفاده از گاری هایی كه با الاغ یا گاو نر كشیده می شوند.
عصاره گیری(EXTRACTION)
اولین مرحله فراوری، استخراج عصاره موجود در نی می باشد. در بسیاری از كارخانه ها ، نی ها در یك سری آسیابهای مجهز به غلطك های بزرگ ، كاملاً خرد می شوند: مشابه سیستم های پرس لباس و پارچه كه در قرن گذشته برای چلاندن و خارج ساختن آب جهت شستشوی لباس ها بكار می رفت. شربت شیرین به خارج از الیاف نی فوران می نماید و فیبر باقیمانده جهت استفاده در بویلر ها حمل می گردد. در كارخانه های چغندری معمولاً از دیفیوزر جهت عصاره گیری استفاده می شود.
تبخیر(EVAPORATION)
دركارخانه می توان عصاره استخراج شده را به آسانی و با استفاده از آهك آبدیده (شكفته) و ترسیب بخش عمده ذرات آلوده كننده همراه آن كه قابلیت برگشت مجدد به مزارع را دارند ، پاكسازی نمود .
جوشاندن(BOILING)
در آخرین مرحله بمنظور جوشاندن شربت بدست آمده آن را وارد یك دیگ پخت (PAN) بسیار بزرگ می نمایند و درون آن دیگ تا رسیدن به شرایط مناسب برای رشد كریستال های قند جوشانده می شود. شما شبیه به این عمل را در دبستان انجام داده اید ولی احتمالاً با شكر نبوده است زیرا بدست آوردن كریستال های با رشد مناسب از آن مشكل می باشد.كاركنان كارخانه معمولاً برای تشكیل كریستال
ذخیره سازی(STORAGE)
شكر خام نهایی ، در انبار همانند كوه قهوه ای رنگ چسبنده و مشابه شكر قهوه ای روشن كه آشپزخانه یافت می شود ذخیره می شود. این شكر به همین صورت نیز قابل استفاده می باشد ولی معمولاً در انبار كثیف می شود و دارای طعم بخصوصی می باشد كه مورد دلخواه اكثریت مردم نمی باشد و بهمین دلیل معمولاً پس از مبادله آن در كشور مقصد قبل از مصرف آن تصفیه می شود. بعلاوه به دلیل اینكه نمی توان تمام قند موجود در شربت را بصورت كریستال از آن جدا نمود , محصول جانبی شیرین تحت عنوان ملاس بوجود می آید كه معمولاً جهت استفاده درتولید خوراك دام و یا به واحدهای تولید الكل فروخته می شود.
انواع مختلف شكر
محصولات شیرین كننده اعم از انواع شكر و شربت ها بصورت بسیار متنوع در فروشگاه ها قابل دسترس می باشند و انواع دیگر نیز جهت مصارف صنعتی وجود دارند.در ذیل به برخی از تفاوتهای عمده این محصولات اشاره شده است.
اساساً شكر سفید همان ساكارز خالص می باشد و بین شكر بدست آمده از نی یا چغندر تفاوتی وجود ندارد . اختلاف كارخانه های تولید شكر كریستال در ابعاد كریستال می باشد و این مورد ی است كه در محصول نهایی بوضوح مشهود می باشد.كریستال های كوچك راحت تر حل می شوند و بنابراین شیرین تر بنظر می رسند چون چیزی از آن در ته فنجان باقی نمی ماند و در صورتیكه آنرا به تنهایی بخوریم بر روی زبان شیرین تر بنظر می رسند. همینطور كریستال های كوپك تر بدلیل داشتن سطوح بیشتر در هر قاشق بنظر سفیدتر می آیند .
چند نوع از شكرهای سفید ویژه عبارتند از:
- شكر سفید متشكل از كریستال های بسیار ریز موسوم به شكر پاش (CASTER SUGAR)
- خاكه قند یا گرد شكر كه شكر سفید آسیاب شده است و بمنظور تزئین سطح روی شیرینی ها كاربرد دارد.
- مكعب های شكر یا قند حبه كه همان كریستال های شكر چسبانیده شده بهمدیگر با استفاده از شربت آن می باشند.
- شكر ماندگار (PRESERVING SUGAR) متشكل از كریستال های درشت ویژه
شكر قهوه ای به روش ها و اشكال متنوعی قابل تهیه است ولی در هر صورت به یكی از دو حالت قهوه ای چسبناك و یا قهوه ای روان می باشد. در حالت قهوه ای چسبناك مخلوط در اصل از دیگ طبخ مرحله كریستالیزاسیون شكر حاصل از نی می آید. بهترین آن امروزه در هندوستان با عنوان جوگری یا گور تهیه می شود كه مانند یك مخلوط آنقدر جوشانده می شود تا خشك شود.
در كارخانه های تصفیه شكر امروزی، بوسیله مخلوط نمودن شكر تصفیه شده یا حداقل خالص شده با یك سیروپ مناسب هر دو حالت فوق الذكر قابل تولید می باشد . رنگ شكر و سیروپ تعیین كننده رنگ محصول نهایی و نسبت سیروپ به مجموع شكر و هرگونه ماده خشك بكار رفته تعیین كننده میزان روانی و چسبناكی محلول می باشد.
سیروپ ها انواع متفاوتی دارند ، از محلول های ساكارز خالص كه جهت مصارف صنعتی بفروش می رسند گرفته تا سیروپ های بشدت عمل آوری شده جهت نیل به طعم ها و رنگ های امتزاجی. سیروپ طلایی محلول شكری می باشد كه بمنظور اینورت و تجزیه بخشی از ساكارز آن به قندهای ساده بدقت عمل آوری شده است. واكنش برگشت یا اینورژن ، یك فرایند شیمیایی است كه مولكولهای دی ساكارید ساكارز را به قندهای تشكیل دهنده آن یعنی فروكتوز و گلوكز می شكند و این اطمینان را بوجود می آورد كه در هنگاه ذخیره سازی آن كریستال شدن رخ نخواهد داد. به محصول مشابه تهیه شده از ملاس بجای یك محلول خالص قندی ، شیره قند یاتریكل (TREACLE) می گویند.
موفق باشید