سوال 518042

با سلام

روغن زیتون طبیعی که در شرائط ایده ال تهیه گردیده و تغییری در طبیعت آن ایجاد نشده باشد بدلیل طعم تلخ و سوزنده میوه زیتون ( بدلیل وجود اسید اولئیک) عینا می بایستی از این دو ویژگی ذکر شده برخوردار و دارای بوی خوش میوه زیتون باشد. یعنی در هنگام مصرف و آزمایش در دهان احساس طعم تلخ و بوی مطبوع زیتون و در هنگام بلعیدن احساس سوزش مختصر در گلو بنمائید. که چنین مشخصاتی مختص روغن زیتون های درجه یک می باشد. هر گاه طعم روغن زیتون های ارائه شده با مشخصات بالا فاصله داشته باشد نشان از تغییرات غیر مثبت در فرایند تولید میوه, نگهداری , انتقال , روغن گیری و انجام اختلاط با سایر روغنهای نباتی کم ارزش و همچنین دادن حرارت بالا در هنگام روغن کشی به منظور دریافت درصد روغن بیشتر می باشد. طعم بد روغن های بکر در ایران نیز می تواند حاصل مسائل یاد شده در بالا باشد لذا , اختصاصا در ایران پس از روغن گیری اولیه ( یعنی بدست آوردن روغن طبیعی بودار ) ناگزیر به طراحی مجموعه ای از ماشینهای تصفیه و بوگیری شده اند تا بو و طعم ناخوش آیند روغن تولیدی را گرفته و در این مسیر مسلم است که بخش بیشتری از خواص مناسب روغن زیتون نیز از بین می رود. مصرف کنندگانی که با ویژگی روغن زیتون آشنا نیستند رنگ سبز را علامت خالص بودن آن می دانند . حال آنکه این ویژگی تنها مربوط به زمان برداشت محصول و روغن گیری می باشد. بدین معنی که هر گاه روغن گیری در مناسبترین زمان یعنی وقتی دانه های زیتون رسیده و بنفش شده اند انجام گیرد رنگ روغن متمایل به زرد بوده و در این حالت روغن از ارزش غذایی بالا تر و طعم و عطر مناسب تری برخوردار خواهد بود.
مصارف روغن زیتون
روغن زیتون برای مصرف سالاد ، همراه با پنیر , سوپ یا آش , پیتزا و بسیاری از غذاهای آماده بصورت خام قابل مصرف بوده و بسیارمفید است. برای طبخ انواع مختلف غذاها می توان از روغن زیتون و با استفاده از حرارت کم و با صرف وقت و مدت زمان بیشتر( برای حفظ خواص مفید) استفاده نمود. بدین ترتیب روغن زیتون را همچنین می توان در کلیه انواع پلوها , چلوها چند دقیقه قبل از سرو آنها در سر سفره یا میز استفاده نمود . ‌حتی در تفـت دادن مواد غـذایی به كار برد. اما در سـرخ كردنهای طولانـی مـدت‌ ‌توصـیه مـی‌شود كه از‌ ‌روغن‌های مخصوص سرخ كردن استفاده كنید. اگرچه مصرف‌ ‌مواد غذایی كه به طور كامل و در مدت طولانی به صورت سرخ كرده تهیه می گردند، توصیه‌ ‌نمی شود، زیرا در حین حرارت دیدن در مدت طولانی این روغن نیز با وجود آنتی‌ ‌اكسیدان‌های قوی كه دارد اكسید شده و تركیبات مضری در آن تشكیل می شود كه می تواند‌ ‌سرطان زا باشد. اما در صورت تمایل به تهیه غذا به این طریق، بهتر است كه از روغن‌ ‌زیتون استفاده نشود. اما در سرخ كردن های كوتاه مدت و سطحی می‌توان از آن استفاده‌ كرد‌.

نگهداری روغن زیتون
روغن زیتون در مقابل نورهزاربرابر بیشتر از تماس با هوا تجزیه و اکسیده می شود . لذا روغن زیتون را می بایست در محل های تاریک و سرد نگهداری نمود . در هنگام خرید روغن زیتون از فروشگاه ها , از فروشنده بخواهید که شیشه روغن مورد نظر شما را در حضورتان از کارتن بیرون آورد و تحویل دهد. ضمنا در روی میز مصرف غذا نیز روغن مصرفی را بمدت طولانی نگه ندارید . ( در صورت نگهداری در شرایط مناسب کیفیت روغن بین 2 تا 3 سال تغییر نمی نماید.)
کیفیت روغن زیتون
یکی از شاخص های درجه بندی روغن زیتون درصد اسید اولیئک آن می باشد که در ایران در صدها از حدود 5 دهم تا 2و نیم درصد متغییر است.
کنسرو زیتون
برای شیرین کردن میوه زیتون که بسیار تلخ وسوزنده است از آب و سود سوز آور استفاده می گردد. استفاده از سود به منظور تسهیل نفوذ آب به داخل میوه از طریق نازک و یا تخریب کردن پوست میوه می باشد. دراین روش هرگاه به منظور تعجیل در شیرین سازی از مقادیر اضافی و غیر مجاز سود استفاده گردد موجب نرم شدن کلی میوه می گردد که از نظر سلامت و کیفیت کنسرو دچار افت می گردد و هنگام خوردن زیتون این کنسروها زیتون ها زیر دندان مقاومت نکرده و کاملا نرم هستند . زیتون کنسروی در صورت تهیه مناسب هنگام مصرف می بایست زیر دندان مقاومت نماید.

روش انتخاب روغن زیتون مرغوب

▪ برای انتخاب روغن مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید. روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است.
▪ مرحله بعدی، چشیدن روغن است. برای این کار طوری روغن را روی زبان بریزید که سقف دهان را نپوشاند. مزه روغن نامرغوب روی زبان به کندی پخش می ‌شود. برخی روغن‌های خوب در عقب دهان مزه تندی ایجاد می‌ کند که نشانه برداشت زیتون نارس است و با افزایش رسیدگی، مقدار تندی آن کاهش می ‌‌یابد.
▪ رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست، زیرا به راحتی می‌ توان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زیتون، رنگ مخصوص خود را دارد و یا حتی اگر مقدار برگ‌های زیتون همراه دانه زیاد باشد، رنگ روغن حاصل را تغییر می‌ دهد.
▪ از مصرف روغن‌هایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید و در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. درب ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید، زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود می ‌گیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد می‌ شود. برای نگهداری روغن، ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره بهتر از ظروف پلی‌اتیلنی شفاف هستند. روغن زیتون را در شرایط مناسب می‌ توان ۱۲۰تا ۱۹۰روز نگهداری کرد.
موفق باشید