سوال 8110

 
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می گویند. این عیب در ماست می تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد : ۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی ۲- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون ۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری ۴- پائین بودن اسیدیته و pH